Nach der Schlachtung geht die weiche und schlaffe Muskulatur nach einiger Zeit in die Totenstarre über. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter aneroben Bedingungen.
Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack: Es wäre quasi ungenießbar.

Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird.

Durch das entstandene Lactat ist der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit.
Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun am Knochen hängend oder in einer Vakuumverpackung eingeschweißt fortgesetzt.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch zweieinhalb Wochen.

Bei uns ist aber auch mindestens sechs Wochen gereiftes Dry Aged Fleisch erhätlich

Arten der Fleischreifung:

Früher war es normal, das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken hängend reifen zu lassen. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als „abhängen“ bezeichnet. Diese klassische Form der Fleischreifung ist heute wieder unter dem Begriff Dry Aging bekannt.

Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am gängigsten. Man nennt diese Fleischreifeart auch Wet Aging.