Schweinekrustenbraten vom Gasgrill

Der Schweinebraten gilt als Klassiker der bayerischen Küche, traditionell wird dieser mit Knödel, Bratensoße und Sauerkraut serviert.
Klassisch aus dem Holzofen, aus dem Backofen oder auch vom Grill ist der Krustenbraten beliebt bei jung & alt und immer wieder eine Gaumenfreude.

Ein gelungener Schweienkrustenbraten zeichnet sich, wie der Name schon verrät, durch eine gleichmäßig goldbraune und knusprig gebratene Kruste aus. Dies erreichen wir durch eine hohe Temperatur am Ende der Garzeit, bzw. ca. 220 °C Oberhitze im Backhofen.

Anleitung zum Schweinebraten:

Um ein gelungenes Schweinebraten Gericht zu zaubern ist es wichtig, dass wir mit unserer Bratensoße beginnen. Um eine vollmundige und kräftige Soße zu erhalten benötigen wir eine längere Garzeit als das Bratenstück alleine braucht.
Wir haben 1,5kg Schweinefleisch und nehmen in etwa die gleiche Menge an Schweinekleinfleisch für die Soße dazu.
Die Grundlage für unsere Bratensoße ist Schweinekleinfleisch (alternativ dazu, Rippchen) und etwas Wurzelgemüse wie Zwiebel, Lauch Karotten usw. In unserem Fall haben wir nur Zwiebel verwendet, da grad nichts anderes griffbereit war.
Also nimm was gerade da ist! 🙂

Unser Grill ist bei ca. 160 °C eingeregelt, dies erreichen wir indem wir den mittleren Brenner aus und die äußeren Brenner auf mittlere Stufe stellen.
Wir würzen unser Schweinekleinfleisch mit Salz und Pfeffer und geben es in eine Bratenform, diese Stelle wir in die Mitte unserer Grillfläche. (Zur Erinnerung: Der Brenner direkt darunter ist AUS, dies verhindert das Anbrennen)
Wir schließen den Deckel unseres Grills und lass unser Kleinfleisch für ca. eine Stunde braten. In dieser zeit ein- bis zweimal wenden, damit es von allen Seiten schön braun wird. Sobald unser Kleinfleisch Farbe hat, geben wir unser klein geschnittenes Wurzelgemüse dazu.
In unserem Fall nur Zwiebel, was aber der fertigen Soße keinen Abbruch tut 😉
(In der Zeit können wir unser Bratenstück vorbereiten und würzen, mehr dazu weiter unten.
Also wieder Deckel zu und nach ca. 30 Minuten sollte auch unser Gemüse eine schöne gleichmäßige Farbe haben. Nachdem das Gemüse zugegeben wurde aufmerksam sein und nicht schwarz werden lassen, sonst wird unsere Soße am Ende bitter.
Zu dieser Zeit ist es völlig normal wenn sich unsere Bratenform leicht goldbraun belegt hat, dies gibt uns nachher den Geschmack für die Soße.
Sobald das Gemüse seine Farbe erreicht hat gießen wir mit Flüssigkeit auf. Hier gilt auch wieder, nehmt was da ist! Klassisch mit Fleischbrühe, nur Wasser oder auch mit Bier. (Bei der Verwendung von Bier aufpassen, zuviel Bier gibt der Soße eine bittere Note)
Nehmt was Euch schmeckt! 🙂
Wir geben ca. 500-800ml Flüssigkeit auf die Menge unseres Kleinfleisch hinzu. Nun lösen wir mit einem Kochlöffel die angelegten Röstaromen indem wir alles vorsichtig vermischen und nochmal umdrehen.

Nun ist die Vorbereitung abgeschlossen und wir kommen zur Hauptrolle unseres Gerichts, dem Schweinebraten.
Wir haben uns ein schönes Stück Schweinehüfte ausgesucht, ca. 1,5kg schwer.
Die Schweinehüfte ist ein relativ mageres Teilstück welches aber unter der Schwarte noch eine schöne Fettschicht hat, die uns auch das tolle Aroma verleiht.
Wir schneiden die Kruste unseres Bratenstücks im Rautenmuster mit einem scharfen Messer ein.

Tipp: Die ersten Schnitte senkrecht machen, damit wir später schöne Scheiben schneiden können und wir nicht die Kruste verlieren. Die zweiten Schritte dann diagonal zu den ersten, so erhalten wir ein tolles Rautenmuster und können später gleichmäßige Scheiben abschneiden.
Vorsicht bei der Schnitttiefe, Schwarte und Fett dürfen durchtrennt werden, das Fleisch soll aber nicht verletzt werden, dadurch würde unser Fleisch nämlich austrocknen.

Nachdem wir unser Muster im Fleisch eingeschnitten haben geht`s an das Würzen. Für unseren Braten haben wir eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Kümmel, etwas Knoblauch und ein wenig Paprika.
Wir würzen unser Stück großzügig von beiden Seiten und lassen die Gewürze in unser Fleisch einziehen bis unser Soßenansatz soweit ist.

Jetzt, nachdem alles bereit ist legen wir unseren Grillrost auf die Bratenform und platzieren unseren Schweinebraten mittig darauf, wir stechen unser Fleisch mittig mit dem Fleischthermometer an um die Temperatur überwachen zu können. Nun schließen wir den Deckel und lassen unser Fleisch braten. Die Grilltemperatur ist weiterhin bei ca. 160°C.
Unser Braten braucht zwischen zwei und drei Stunden, in dieser Zeit können wir uns entspannen. Ein oder zweimal sollten wir jedoch nach unserer Soße schauen und bei Bedarf noch einmal ein wenig aufgießen.
Wir haben als Zieltemperatur für unseren Braten zwischen 74 – 78 °C im Kern. Sobald die Temperatur bei 70 °C ist stellen wir unsere äußeren Brenner auf die höchste Stufe um eine ordentliche Temperatur im Garraum zu erreichen. Diese letzte Phase nutzen wir um unser Kruste perfekt knusprig zu machen. Wir haben unser Fleisch bei 74°C Kerntemperatur aus dem Grill genommen und die Kruste war auch perfekt knusprig! 🙂

Nun gießen wir unsere Soße noch durch ein Sieb/Tuch um das Kleinfleisch und die anderen groben Stücke herauszutrennen.
Grundsätzlich wäre unsere Soße jetzt schon fertig. Bei Bedarf gerne noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dies ist aber in der Regel nicht nötig. Fertig ist unsere Natursoße!
Wenn gewünscht kann man jetzt noch das Fett an der Oberfläche abschöpfen und die Soße ein wenig binden („eindicken“) dafür verwendet man Speisestärke.
So hat man eine kräftige Soße mit perfektem Glanz.
Will man auf den Einsatz von Speisestärke verzichten, einfach ein paar Kartoffeln klein schneiden und in unserem Soßenansatz mitgaren lassen. Dadurch wird die Soße mit der natürlichen Stärke der Kartoffel gebunden.
In unserem Fall haben wir komplett auf das binden der Soße verzichtet.

Bei der Kerntemperatur von 74 °C ist das Fleisch perfekt gebraten* und noch sehr saftig, in Kombination mit der Soße ein wahrer Genuss!

*(Bei Fleischteilen mit höherem Bindegewebsanteil, wie Schweinehals und Schulter empfiehlt es sich eine Kerntemperatur von ca. 80 °C um das Bindegewebe komplett weiche und somit ein sehr zartes Fleisch zu erhalten. Durch den etwas höheren Fettanteil bleibt es dennoch saftig!)

 

 

Übersicht zum perfekten Schweinebraten:

Grill:                              mittlere Temperatur, indirekte Hitze
Garen:                           Temperatur ~160 °C, indirekt, am Ende erhöhen

Grillzeit:                       4-5 Stunden
Zeitaufwand:               ca. 1 – 1,5 Stunden aktiv, Rest Wartezeit
Kerntemperatur:         74 °C

 

Viel Spaß beim Nachgrillen!

 

Hier geht`s zu unserem Praxisvideo:

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