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Rib-Eye-Steak / Entrcôte (Hohe Rippe)
Das Rib-Eye-Steak stammt aus der Hohen Rippe. Der Name kommt von dem charakteristischen Fettkern, dem „Auge“.
Gewicht: 200 – 500 Gramm
Steak Zuschnitt: aus dem Kern der Hochrippe, ohne Deckel und Knochen.
Marmoriert und mit einem Fettkern. Ca. 2,5 cm dick.
Geschmack: saftig und zart, intensiv im Geschmack
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Rumpsteak (Roastbeef)
Das Rumpsteak ist ein klassisches Steak und stammt aus dem Roastbeef.
Gewicht: 200 – 400 Gramm
Steak Zuschnitt: aus dem Roastbeef, ohne Knochen.
ca. 2,5cm dick, marmoriert und meist mit Fettrand.
Geschmack: intensiv im Geschmack, eher fest im Biss
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T-Bone Steak (Roastbeef)
Das T-Bone Steak ist benannt nach der „T“-Form des Knochens. Auf der einen Seite des Knochens befindet sich ein Roastbeefanteil, auf der anderen Seite ein Filetanteil.
Gewicht: 500 – 800 Gramm, teilweise schwerer
Steak Zuschnitt: aus dem Roastbeef mit Knochen, kleiner Filetanteil, größerer
Roastbeefanteil, ca. 3cm dick.
wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit;
kräftiger, intensiver Geschmack
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Porterhouse Steak (Roastbeef)
Der „große Bruder“ des T-Bone Steak, gleicher Zuschnitt, aber schwerer und mit größerem Filetanteil.
Gewicht: 800 – 900 Gramm, teilweise schwerer
Steak Zuschnitt: Roastbeef mit Filetanteil auf der anderen Seite des T-Knochens,
ca. 3 – 6 cm dick.
wenig Bindegewebe, dadurch relativ kurze Garzeit;
kräftiger, intensiver Geschmack
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Filetsteak / Filet Mignon / Tenderloin
Das zarteste, aber auch teuerste Stück. Dünn auslaufende Filetspitze, hochwertiges Mittelstück, qualitativ nachstehender Filetkopf.
Gewicht: 100 – 300 Gramm
Steak Zuschnitt: Medaillons werden aus dem schmalen Stück geschnitten, fein marmoriert, fettarm
und sehr zart, ca. 2 cm dick.
kleinere Steaks werden „Lady`s Cut“ genannt, aus dem schmalen Stück
werden Medaillons, aus dem Mittelstück klassische Filetsteaks
und Chateaubriand (doppelt geschnitten) geschnitten.
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Hüftsteak
Hüfte ohne Deckel und sauber zugeschnitten.
Gewicht: 150 – 300 Gramm
Steak Zuschnitt: mageres Fleisch aus der Hüfte ohne Deckel, sehr intensiver
Fleischgeschmack, ca. 2,5 cm dick.
kaum marmoriert, sehr mager, dadurch kürzere Garzeit.
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Sirloin Steak / Club Steak / New York Strip (hinteres Roastbeef)
Das Sirloin Steak ist ein sehr großes, mageres Steak aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs mit Knochen, jedoch ohne Filet.
Gewicht: bis 2000 Gramm
Steak Zuschnitt: Aus dem hinteren Roastbeef, mit Knochen, aber ohne Filet.
ca. 4 – 6 cm dick, sehr mager, intensiv im Geschmack.
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Tri Tip (Bürgermeisterstück)
Steaks aus dem Bürgermeisterstück
Gewicht: 100 – 150 Gramm
Steak Zuschnitt: gegen die Faser werden dünne Steaks geschnitten.
Das marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack.
Muss gut abgehangen sein, ansonsten zum Schmoren oder Braten.
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Flank Steak / Bavette (Dünnung, Bauchlappen)
Ein beliebtes Steak in den USA
Gewicht: 750 – 1000 Gramm
Steak Zuschnitt: ovale Form aus dem unteren Rippenbereich, unterhalb des Filets,
ohne Knochen.
kurz, aber sehr heiß Angrillen (nicht durch), beim Servieren quer zur Faser
in dünne Scheiben (0,5cm) aufschneiden.